在酒类生产中，发酵过程结束、微生物反应基础消失以后的阶段叫做老熟。为使优质白酒变得醇和，需要贮存1～2年或更长时间来进行老熟。这样就占用了大量的贮存容器和库房，影响生产资金的周转。

　　为了缩短贮存期，人们进行了大量的新酒人工老熟的实验，包括热处理、微波、高频电场、磁场、紫外线、射线处理等。本文将介绍一种独创的新型老熟方法——高压均质处理。

实验原料

　　经过澄清的生酒

实验设备

　　生产型高压均质机；气相色谱仪

图1.Genizer微射流纳米高压均质机

实验步骤

　　1. 将原料接入均质机，打开出口阀门；

　　2. 启动高压油泵，在温度28℃的条件下，采用不同的压力进行均质催陈处理，并从中选择较合适的高压均质压力；

　　3. 在稳定操作下，用酒桶盛装得到试验样品。

 实验结果

　　1. 压力对低度白酒流量的影响

图2.压力对低度白酒流量的影响

　　从图2可知，压力越高，流量越小，这是由于流动的阻力增大导致，选择35MPa左右较合适。

　　２. 高压均质处理对低度白酒的影响

　　（1） 感官

　　高压均质方法处理后的白酒，酒体中水—醇分子间的缔合作用明显增加，苦、涩、暴冲味降低，口感改善。同时经这种方法处理后的白酒挥发性明显降低，减少了酒在保存过程中的挥发损失，相当于自然老熟1～2年的效果，见表1。

表1.高压均质处理对低度白酒的影响

　　（2） 性能

　　高压均质处理不但能促进酒的物理性能上的变化，而且也能促进酒的化学性能上的变化。见表2。

表2. 高压均质处理对低度白酒相关指标的影响

结论

　　1. 对低度白酒采用28℃、35MPa、800L/h的条件进行高压均质处理，能够达到较好的人工陈酿效果。

　　2. 高压均质处理不仅对低度白酒的感官产生影响，还会促进白酒的化学性质产生变化，是一种新型的老熟方法。

更多详情请联系

王经理 电话：13020218906 邮箱：biotech@willnano.com 网址：www.willnanobio.com 苏州微流纳米生物技术有限公司

Jin210908M