高压微射流对原花青素的影响

原花青素又称缩合单宁，通常存在于植物的果实和种子中，在谷物、蔬菜和水果中含量较为丰富。动态高压微射流均质技术是一种特殊的均质技术，主要利用高速压力、高频振动、瞬时压力下降、强烈的剪切、空穴爆炸力和短时间内（少于5 s）达到一定压力等综合作用达到相应的目的，其在处理过程中只发生物理变化。采用高压微射流均质技术辅助提取技术提取原花青素，会对原花青素的结构产生影响。主要研究高压微射流均质技术处理对原花青素的影响。

1. 原花青素的处理

将5 g原花青素溶于50%的乙醇溶液中，定容至1000 mL，超声溶解20 min。然后采用高压均质在不同的处理压力（100、140、180、220 MPa和260 MPa）条件下进行1～4次循环处理，经0.45 µm有机滤膜过滤后，与原液进行比较，分析高压微射流均质对原花青素中儿茶素、原花青素B2以及表儿茶素的影响。

2. 分析结果

图一 高压均质处理对儿茶素含量的影响

随着处理压力增加，高压均质提供的剪切作用力、碰撞作用力以及空穴作用增强，容易造成高聚原花青素分子链断裂，所以儿茶素含量增加，处理次数对其含量也存在一定影响。

图二 高压均质处理对原花青素B2含量的影响

高压均质处理压力和次数对原花青素B2的含量影响较小，可能是高聚原花青素解聚，其含量有所增加，但构成高聚体中所含的原花青素B2较低，所以其含量变化不大。

图三 高压均质处理对儿茶素含量的影响

处理压力和次数对儿茶素含量影响较大，可能是由于动态超高压微射流处理过程中，会使高聚原花青素的氢键、离子键等非共价键发生断裂，从而生成的表儿茶素含量相对较高。

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高压微射流均质机

ZB 20250812